فرهنگ غذایی و آشپزی فرانسوی
فرهنگ غذایی و آشپزی فرانسوی
آنچه در این مقاله مورد بررسی قرار میگیرد.
آشپزی فرانسوی چگونه است؟
در این نوشتار فرهنگ غذایی و آشپزی فرانسوی به طور کامل مورد بررسی قرار میگیرد. غذاها و سبک‌های طبخ فرانسوی عموما به عنوان ستون فقرات و پِی بسیاری از سبک‌های آشپزی موجود در کشورهای غربی شناخته میشود. به عبارتی تاثیری که تکنیک‌های طبخ فرانسوی کلاسیک بر سبک‌های آشپزی بین‌المللی گذاشته به قدری زیاد و غیرقابل باور است که میتوان از آن به عنوان افسانه یاد کرد. این پدیده به خوبی علاقه و تلاش‌های یک آشپز مبتدی برای فراگیری این تکنیک‌ها و این سبک از آشپزی را آشکار می‌کند. اما همیشه این سبک از آشپزی، برای بسیاری از آشپزها این گونه است که برای دست‌یابی به بهترین مهارت‌ها و فراست برای پخت یک غذای فرانسوی ناب همیشه حدی دست نیافتنی وجود دارد.
با وجود این که این سبک از آشپزی هیچ حدی برای مهارت و توانایی آشپزها نمی‌شناسد اما بسیاری از خوراک‌های فرانسوی اصولی بسیار ساده برای طبخ دارند. اصولا آغاز هر سبکی از آشپزی با غذاهای همه‌گیر و ارزانی که مردم عادی و عمدتا روستایی در گذشته طبخ می‌کردند آغاز میشود. اما با گذشت زمان، دستورپخت‌های این غذاها پیچیده‌تر و ظرافت‌های بیشتری در عین همگانی شدن میابد.
برای بسیاری از مردم دنیا، آشپزی فرانسوی به طور ناخودآگاه با گسترونومی (gastronomy؛ تلفیق علم و هنر در آشپزی) هم‌معنی است. غذاهای فرانسوی تاریخی غنی و گسترده دارند که شامل آشپزی خانگی، غذاهای شاهکار و پیچیده‌ی مختص به مهمانی‌ها و همچنین سبک آوانگارد طبخ پاریسی (Parisian haute cuisine) میشود. به همین دلیل در این مقاله ما مجموعه‌ای از اطلاعات جذاب پیرامون آشپزی فرانسوی از شمال فرانسه با سبک آشپزی نورماندی تا جنوب فرانسه با سبک و مواد اولیه‌ی مختص به کوت دازور (Côte d’Azur) را گردآوری کرده‌ایم. با ما همراه باشید.
چگونه آشپزی فرانسه ترقی کرد؛ تاریخچه‌ای بر طبخ فرانسوی
آشپزی فرانسه آنگونه که امروز می‌شناسیم، از ابتدا به سیر، قارچ و یا ترافل نبوده است. تا پیش از قرن ۱۵ میلادی بسیاری از چاشنی، تزئینات و سس‌ها برای پنهان کردن و تغییر چهره‌ی غذاهای فاسد بکار می‌رفت. در واقع غذاهای فرانسوی تا پیش از قرن ۱۵، همان غذاهای ساده و بدون آراستگی‌های ظاهری خاص بود که اگر امروز بر روی میزمان بیاورند فکر می‌کنیم غذای دهقانان و روستاییها است.
اما در اوایل قرن ۱۵ میلادی، چهره‌ی غذاهای فرانسوی شروع به تغییر کردند. در این زمان کاترین دو مدیسی (Catherine de Medici) ایتالیایی برای ازدواج با شاه آینده، یعنی هنری دوم، به فرانسه مهاجرت کرد. او به همراه خودش سبک آشپزی‌ای که در فلورانس آموخته بود، و همچنین درکی نوآورانه از برخورد و دراما را نیز به فرانسه آورد. این سرآغاز تغییر آشپزی فرانسوی به یک هنر جادویی از ارائه‌‌ی غذا با حسی زیبایی شناسانه و طعم‌های نوآورانه بود.
تاثیر پذیری طبخ فرانسوی از کشورهای خارجی حدودا یک قرن ادامه داشت، تا اینکه سرآشپزهای متبهر و خوش‌ذوق فرانسوی در قرن ۱۷، همچون فرانسوا پییِر لا وارِن و ماری-آنتوان کارِم، جریانی از آشپزیی را آغاز کردند که تاثیرهای خارجی را کنار گذاشت و استایل داخلی فرانسوی را توسعه داد. در این دوران پنیر و شراب به عنوان اجزای اصلی این سبک آشپزی تبدیل شدند.
ترقی و رشد آشپزی فرانسه در دوران معاصر
قرن بیستم تغییرات عمده‌ای را برای آشپزی فرانسوی به همراه خود داشت. سبک آشپزی خاص و باکلاس سنتی فرانسه (grande cuisine)، خوراک‌هایی معروف در سطح جهانی هستند که به خاطر تهیه و آماده‌سازی‌های پیچیده، طبخ و تزئین بشقاب دقیق این شهرت را کسب کرده‌اند. این سبک غالب تهیه و طبخ غذا در فرانسه بود تا اینکه منتقدان غذا این سبک را به خاطر انعطاف‌ناپذیری‌اش به چالش کشیدند.
خود این سبک طبخ غذا یکی از جاذب‌های جذب توریست به فرانسه است و فرانسه را به یکی از کشورهای با موقعیت سرمایه‌گذاری عالی تبدیل می‌کند، هوم فرانس در این خصوص یاری رسان شما و سرمایه شما خواهد بود.
طبخ نوین (nouvelle cuisine) که در دهه‌ی هفتاد قرن بیستم عکس‌العملی بود که به سبک طبخ کلاسیک و سخت فرانسوی نشان داده شد. این سبک کار خود را با کمتر کردن غلظت سس‌ها آغاز کرد و تمرکز خود را بر روی طعم واقعی مزه‌ها گذاشت. در این روش دیگر به جای استفاده از مواد اولیه‌ی متنوع از چند ماده اولیه‌ی محدود استفاده میکنند. این روش بر مبنای انعطاف‌پذیری و تجربه بنا شده و از طعم‌های غیرسنتی بهره می‌برد.
فلسفه‌ی پنهان در تنوع غذای فرانسوی؛ معرفی فرهنگ آشپزی فرانسوی
همانطور که گفتیم شهرت غذای فرانسوی جهانی است و این موضوع به سادگی با تجربه‌ی غذاهای فرانسوی برای شما آشکار میشود. به همین دلیل غذا بخشی جدانشدنی از فرهنگ فرانسوی شده است که در نتیجه‌ی آن سازمان یونسکو ’’خوراک گسترونومیک فرانسوی‘‘ را در لیست فرهنگ ناملموس خود قرار داده است.
بر اساس سازمان یونسکو، فلسفه‌ی پشت این فرهنگ غذایی فرانسوی ’’دورهم جمع کردن مردم برای لذت از غذاها و نوشیدنیهای خوب‘‘ نهفته است. همچنین قدرت و ویژگی این سبک طبخ در ’’اجتماع و هم‌نشینی، لذت طعم و تعادل میان انسان‌ها و محصولات بدست‌آمده از طبیعت‘‘ است.
ویژگی‌های منحصر به فرد نواحی مختلف فرانسه در تهیه‌ی خوراک خاص فرانسوی
معمولا فرانسوی‌ها خوراک‌ها را با توجه به نواحی‌ای که در آن قرار گرفته‌اند تهیه و طبخ میکنند. این مسئله به هیچ وجه به این معنا نیست که آنها به این مواد اولیه محدودند؛ فرانسوی‌ها همگی به محله و ناحیه‌ای که در آن زندگی میکنند عِرق ویژه‌ای دارند، به همین دلیل است که هنوز آشپزی روستایی فرانسه زنده و پرطرفدار است. با این وجود در کلانشهرهای فرانسه، رستوران‌ها علاوه بر سرو غذاهای محلی و خاص ناحیه‌شان، شامل لیست بلندی از خوراک‌های ملی و دیگر نواحی نیز میشوند.
غذاهای متداول فرانسوی به طور کامل برپایه‌ی مواد اولیه‌ی محلی تهیه میشوند. انواع سیب، انواع توت‌ها، هویج‌ها، قارچ‌ها، تره فرنگی، کدوها و انواع آلوها معمول‌ترین مواد اولیه‌ای هستند که پخت و پز به کار می‌روند. گوشت انواع ماکیان، گاو، گوساله و بره در تمام طول سال برای مناطق مختلف قابل دسترسی است؛ گوشت شکار نیز در بین فرانسوی‌ها بسیار پرطرفدار است و در طول فصل شکار که از اوایل پاییز تا فوریه برقرار است بسیار وافر است. همچنین آن‌قدر تنوع و وفور پنیر و شراب در فرانسه بالا است که اهمیتی ندارد شما در چه ناحیه‌ای زندگی می‌کنید.
تفاوت طبخ جنوبی و شمالی در فرانسه؛ طبخ بر اساس مواد اولیه
سبک آشپزی هر ناحیه‌ی فرانسه به طور جدی و اساسی با یکدیگر تفاوت دارند. این تفاوت در همسایگی‌های فرهنگی و مواد اولیه‌ی قابل برداشت ریشه دارد. به طور مثال در ناحیه‌ی پروانس برای طبخ از روغن زیتون، گوجه و گیاهان معطر استفاده میشود. در نورماندی، خوراک‌ها متاثر از کره، خامه‌ی تازه (crème fraiche) و سیب هستند. ناحیه‌ی آلپ نیز به خاطر خوراک‌های بر پایه‌ی پنیرش، که شامل فوندو و راکلت (raclette) میشود، معروف است. در عین حال ناحیه‌ی آلساز به خاطر تاثیر بسیاری که از فرهنگ آلمانی گرفته است شامل آبجو و کلم‌ترش میشود. با homefrance همراه باشید تا برای شما چند نکته جالب در خصوص آشپزی فرانسویان بیان کنیم.
چند نکته‌ی جالب در مورد آشپزی فرانسوی
- فرانسوی‌ها برای هر روز از سال یک نوع پنیر متفاوت دارند.
- برای مبارزه با هدررفت مواد غذایی، فرانسه اولین کشور دنیا بود که سوپرمارکت‌ها را از دور ریختن غذاهای فروش نرفته منع کرد و در عوض آنها را مجبور به اهدای مواد غذایی باقی‌مانده به خیریه‌ها و دیگر خدمات کرد.
- بسیاری از فرانسوی‌ها نوشیدنیهای داغشان را در کاسه می‌نوشند و معمولا نان یا شیرینی را در آن خیس میکنند.
- سن قانونی نوشیدن مواد الکلی در فرانسه برای نوشیدنی‌هایی با الکل ۲۱ درصد داشتن گواهی ۱۸ سالگی است، اما برای دیگر نوشیدنی‌ها مانند شراب یا آبجو داشتن ۱۶ سال کافی است.
- فرانسه یک از برترین و بزرگترین صادرکنندگان محصولات کشاورزی در جهان است، همچنین بزرگترین صادرکننده‌ی اتحادیه‌ی اروپا با تامین ۲۰ درصد از کل تولیدات این اتحادیه است.
- فرانسه دومین مصرف‌کننده‌ی بزرگ مواد غذایی ارگانیک در اروپا و همچنین حدود سه‌چهارم محصولات ارگانیک اروپا را نیز تولید می‌کند.
- فرانسوی‌ها از خوردن گوشت خرگوش و اسب لذت می‌برند، به همین دلیل دیدن این آیتمها در منوی رستوران‌ها عجیب نیست.
غذاهای فرانسوی
میراث فرهنگی فرانسه فقط شامل لیستی از بناهای دیدنی نمی شود. غذاهای فرانسوی یکی دیگر از جاذبه های این کشور هستند که در زیر معروف ترین آنها را به شما معرفی خواهیم کرد.
۱.Foie Gras جگر چرب: فرانسوی ها از این غذا که از جگر غاز فربه شده تهیه می شود، برای هر میز و هر مراسمی, برای جشن پایان سال و … استفاده می کنند. قدمت این غذا به دوران باستان باز می گردد. بر روی یک برش از نان Brioché با کمی از مربای پیاز یا مربای انجیر خورده می شود و یکی از غذاهای محبوب فرانسوی ها میباشد.
۲.Bœuf bourguignon : این غذا، خوراکی تهیه شده از گوشت گاو پخته، آب گوشت گاوِ چاشنیدار شده با سیر، پیازهای مرواریدی، سبزیهای تازه و قارچ است. زمان آماده‌سازی سنتی بوفبورگونیون دو روز است تا گوشت، تُرد شده و خوراک، خوش طعمتر شود. این غذا در جشن ماه آگوست در Burgundy سرو میشود.
۳.La soupe à l’oignon : سوپ پیاز (Soupe à l’oignon) یک نوع سوپ سنتی فرانسوی به شمار می‌رود که معمولاً با ورقه های نازک نان برشته شده و پنیر آب شده روی آن سرو میشود. منشأ این سوپ به رم باز می‌گردد که در آن زمان غذای فقیرانه‌ای به حساب می‌آمد، اگر چه قدمت نسخه فعلی آن به قرن ۱۸ باز می گردد. سوپ پیاز فرانسوی از پیاز و مایه گوشت گاو تهیه میشود و طعم و مزه‌ی قابل توجه آن به دلیل کارامِلیزه شدن پیاز است. گاهی اوقات در پایان فرآیند پخت،Brandy (نوعی نوشیدنی) به آهستگی به آن اضافه میشود. به طور معمول در سوپ پیاز از مایع مایه گوشت استفاده میشود و بعضی برای غلیظ کردن آن از تخم مرغ یا آرد نیز استفاده میکنند.
۴.Coq-au-vin : این غذا از مرغ پخته و برشته شده با نوشیدنی، قارچ، گوشت قرمزِ نمک‌زده یا بیکن (lardon) ، پیاز، سیر و گاهی اوقات Brandy تهیه میشود. برای تهیه «کوک او ون» معمولاً از مرغ یا خروس استفاده میکنند اما اگر بخواهید میتوانید از پرندگان دیگر نیز استفاده کنید، به شرطی‌که با شعله بسیار ملایم‌تر آشپزی کنید. به علت تنوع منطقه‌ای بالا در فرانسه، این غذا در هر منطقه با یک نوشیدنی آماده و سرو میشود.
۵.Raclette : راکلت امروزه در خیلی از کشورها به عنوان یک غذای لذیذ و سرگرم کننده مصرف میشود , و معمولا در روش سنتی پنیر سفت مخصوص راکلت را روی آتش ذوب میکنند و روی سیب زمینی آبپز میریزند , و میتوان گوشت خشک , ژامبون , قارچ کبابی ,خیارشور , پیاز شور و سبزی جات آبپز و …. در کنار آن سرو کرد . راکلت معمولا با چای و نوشیدنیهای گرم دیگر سرو میشود , ولی یکی از گزینه هایی که محلی ها همیشه آن را با راکلت سرو میکنند شراب سفید است . پنیر مخصوص راکلت معمولا در مناطق فرانسوی و سوئیسی آلپ تولید می شود. این پنیر ( که اندکی معطر، و کمی شبیه به پنیر سوراخ سوراخ سوئیسی تهیه شده از شیر گاو است)بوسیله متد خاصی که نسل به نسل منتقل شده است با استفاده از شیر غیر پاستوریزه گاوهایی که از علفزارهای مرتفع تغذیه می کنند تهیه می شود.
۶.Huîtres: صدف دومین محصول پرچمدار فرانسه است که بیشتر در فصل تعطیلات مورد استقبال قرار میگیرد. صدف و پوسته آن را می توان گرم خورد ، اما آماتورها معمولاً آن را خام و زنده ترجیح می دهند. صدف را میتوان به صورت ساده و یا همراه با آب لیمو ، سرکه یا یک سس صرف نمود.
۷.Cassoulet : کَسوله (Cassoulet) متشکل از لوبیا است که به آرامی با گوشت اردک پخته میشود (گاهی اوقات میتوان از انواع دیگر گوشت برای طبخ این غذا استفاده کرد) ، این غذا از روستایی در جنوب فرانسه سرچشمه میگیرد و در تولوز(toulouse) ، کارکاسون (Carcassonne) و کستل‌نوداری (Castelnaudary) بسیار محبوب است. نام کسوله از دیگچهای (cassole) میآید که این غذا به طور سنتی در آن پخته میشود و شکل آن شبیه به یک مخروط معکوس است. این وعده غذایی غنی و کامل، در ماههای سردسال دلچسب تر است.
۸.Poulet basquaise : سرزمین باسک فرانسه ” Pays Basque ” یکی از ثروتمندترین مناطق فرانسه از نظر غذائی و آشپزی است. نژادهای نادری از مرغ و اردک درآنجا پرورش داده میشود. مرغ باسکِز یک غذای کامل است که شامل مرغ، گوجه فرنگی، فلفل، تخم مرغ و سسی متشکل از ژامبوناست.
۹.Escargots au beurre persillé : حلزون بورگوندی یکی دیگر از غذاهای معروف شهر بورگون میباشد. این حلزونها با کره ی جعفری، « Escargots à la bourguignonne » نامیده می شود . در طبخ این غذا حلزونها با کره و جعفری پخته شده اند . حلزونها در حالیکه همچنان در صدف خود هستند سرو میشوند
۱۰.Mouclade charentaise : این غذا از غذاهای محلی منطقه لاروشل “La Rochelle ” و ” Ile de Ré “است. ماده اصلی این غذا صدف Bouchot (نژادی بسیار محبوب) میباشد که عموما آنرا با پیاز کوچکی به نام “échalote ” ، سیر، دسته ای از سبزیجات معطر ، ادویه جات، تخم مرغ، خامه و به ویژه Pineau des Charentes (نوشیدنی الکلی خاص منطقه) مخلوط میکنند.
۱۱.Galettes bretonnes : “galette ” چیست؟
پنکیک نمکی (کرپ), متشکل از آرد گندم سیاه که به آن رنگ خاکستری می دهد و محتویات آن میتواند ژامبون , پنیر , تخم مرغ و پیاز باشد، البته در اکثر مغازه های کرپ فروشی میتوانید محتویات آنرا بسته به نوع سلیقه و دلخواه خود تغییر دهید .اگر شما در پاریس هستید بهترین کرپ فروشی های ” crêperie ” پایتخت , در محله مونپارناس Montparnasse هستند !
۱۲.Carbonnade flamande : شمال فرانسه به دلیل نزدیکی به بلژیک یکی از متنوع ترین مناطق فرانسه در زمینه آبجو میباشد. در واقع این غذا تشکیل شده از گوشت گاو بوده که با آبجو بلوند “Bière blonde ” و گیاهان معطر به آرامی پخته میشود و در انتهای پخت کمی نان خردلی و ادویه دار خاص منطقه به آن اضافه میشود . این غذا در نهایت طعمی شور -شیرین ” sucré-salé ” خواهد داشت .
۱۳.Quiche lorraine : کیش لورن, غذای قدیمی و سنتی شهر لورن, تارتی است که با لایه ای متشکل از خامه, شیر, تخم مرغ, جوز هندی و بیکن کبابی یا سرخ شده ” lardons grillés ” پوشیده شده است. بیکن کبابی به آن نوعی طعم دودی خاص میدهد , این غذا به قدری در سراسر فرانسه خواهان داشته که میتوانید آنرا به راحتی در نانوائی ها و رستوران ها نیز بیابید. در نسخه امروزی این غذا قارچ , تره فرنگی و مرغ نیز استفاده میشود. در یک رستوران در لورن , در کنار این غذا میتوانید از خوردن ظرف کلم بروکلی یا گل کلم طعمدار شده به همراه سوسیس و یا ژامبون خاص منطقه نیز لذت ببرید .
۱۴.Fondue savoyarde : دیگر غذای محبوب فرانسوی که حتما باید امتحان کنید, فوندوی پنیر و Fondue Savoyarde است. این غذا شامل3 نوع پنیر کومته ، بوفورت وگریور و یا امنتال و شراب سفید ، سیر و کمی آرد نشاسته، ذرت، و کمی فلفل و جوز هندی میباشد. فوندوی پنیر در یک ظرف سرامیکی خاص به نام کاکلون (caquelon) سرو می شود که برای ثابت نگه داشتن دمای فوندو، شعله کوچکی زیر آن وجود دارد. تکه های کوچکی از نان را با چنگالی بلند و یا چوب خاص فوندوی پنیر برداشته و آنها را در پنیر داغ غوطه ور میکنند.
۱۵.Gratin dauphinois : این غذا یکی از غذاهای محلی منطقه گرونوبل فرانسه میباشد که نسخه سنتی آن از سیب زمینی پخته شده و برش خورده ،خامه ، شیر و جوز هندی تشکیل شده است. با گذشت سال ها پنیر نیز به یکی از مواد اصلی این غذا تبدیل شده است.
۱۶.Bouillabaisse : این سوپ خاص منطقه مارسی در جنوب فرانسه است. از آنجائیکه ماهی و ماهیگیری در این منطقه بسیار رایج است در نتیجه در طبخ این سوپ از چند نوع ماهی مختلف منطقه ، صدف ، گوجه فرنگی ، سبزیهای معطر جنوب فرانسه ، خردل و زرده تخم مرغ استفاده شده است که معمولا همراه با نان یا سیب زمینی سرو میشود .
۱۷.Ratatouille : «راتاتوی» (Ratatouille) از دیگر غذاهای فرانسویِ شناخته شده در سطح جهان به حساب میآید که از جنوب شرقی فرانسه آمده است. راتاتوی یک خوراک سبزیجات پخته است که میتواند به عنوان غذای فرعی، یک وعده غذایی و یا چاشنی برای غذاهای دیگری مانند کرپها و املت سرو شود. به طور کلی، ابتدا سبزیجات در یک ظرف کم عمق در حرارت بالا با مقدار کمی چربی پخته میشوند، سپس در ظرفی در فر پخته میشود. مواد تشکیل دهنده آن شامل گوجه فرنگی، سیر، پیاز، کدو سبز، بادمجان، هویج، فلفل، ریحان، آویشن و دیگر گیاهان سبز است، اما سرآشپزان فرانسوی همیشه در مورد روش صحیح طبخ راتاتویی اختلاف نظر دارند. غذای مشابه راتاتویدر باسک فرانسه (piperade) است که معمولاً ژامبون و گاهی اوقات تخم مرغ را به مخلوط سبزیجات اضافه میکنند.
۱۸.Blanquette de veau : ماده اصلی این غذا گوشت گاو بوده که با خامه ، هویج و سس مخصوص طبخ می شود. این غذا عموما با قارچ سرو میشود اما بنا به سلیقه مردمان هر منطقه اضافه کردن قارچ به امری کاملا اختیاری تبدیل شده است.
۱۹.Pot-au-feu : این غذا نیز یکی دیگر ازغذاهای سنتی فرانسه است. در پخت این غذا گوشت گاو به مدت طولانی و با گرمای بسیار کم در ظرفی مملو از هویج ، شلغم و تره فرنگی میماند که باعث طعم دهی فوق العاده ای به گوشت میشود.
۲۰.Hachis Parmentier : این غذا از دو لایه تشکیل شده است: اولین لایه گوشت چرخ شده که سرآشپز به میل خود به آن ادویه افزوده است و سپس لایه دوم که پوره سیب زمینی خانگی است . معمولاً Hachis Parmentier با کاهو سرو می شود.
۲۱.Cuisses de grenouilles : ران قورباغه معمولا بصورت پخته شده و یا سرخ شده سرو میشود. ران قورباغه دارای گوشتی بسیار ظریف و طعمی شبیه به طعم گوشت مرغ ولی بسیار نرمتر است. عموما ران قورباغه را با کمی پیاز خرد شده یا سرخ شده سرو میکنند.
[…] خوب برای علاقمندان به غذا در فرانسه، کیفیت بالا و قیمت معقول است؛ گویا سیاست داخلی فرانسه […]